【科普】為什么說(shuō)咸菜包含致癌物質(zhì)？

空中的月亮

相信很多朋友吃稀飯的時(shí)候會(huì)選擇搭配上咸菜，但是有傳聞?wù)f吃咸菜會(huì)致癌，這到底是不是真的呢？今天的科普100問(wèn)，我們就來(lái)看看咸菜致癌的真相。

　　

　　實(shí)際上，腌制食品：如咸魚(yú)產(chǎn)生的二甲基亞硝酸鹽，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝酸胺。咸蛋、咸菜等同樣含有致癌物質(zhì)，應(yīng)盡量少吃。

黃曲霉素　　

　　黃曲霉素是引起胃癌，肝癌，食道癌的罪魁禍?zhǔn)?，它是由發(fā)霉的糧食、花生所長(zhǎng)出的黃曲霉菌產(chǎn)生的。流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，肝癌多發(fā)于溫暖、潮濕、容易滋生黃曲霉菌的地區(qū)，尤其是食用玉米、花生多的地區(qū)。黃曲霉素是由黃霉菌產(chǎn)生的真菌毒素，是目前發(fā)現(xiàn)的化學(xué)致癌物中最強(qiáng)的物質(zhì)之一，主要損害肝臟并有強(qiáng)烈的致癌、致畸、致突變作用，目前，國(guó)際癌癥中心已將黃曲霉毒素定為致癌劑?！　?/font>

胃殺手：亞硝酸鹽　　

　　亞硝酸鹽可導(dǎo)致食道癌和胃癌，它存在于腌制食品中。咸菜，咸肉，酸菜等都含有亞硝酸鹽。亞硝胺是硝酸鹽還原為亞硝酸鹽再與胺結(jié)合而成的產(chǎn)物，而硝酸鹽及亞硝酸鹽均廣泛存在于腌酸菜、咸菜、咸魚(yú)、咸肉、煙熏食物中，故減少這些食物的攝入有利于預(yù)防胃癌?！　?/font>

　　蔬菜中含有較多硝酸鹽類，煮熟后放置過(guò)久，在細(xì)菌酶作用下，硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽，與胃內(nèi)蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物相作用，形成致癌的亞硝胺。　　人們?cè)诔粤诉@些剩菜后，易誘發(fā)胃癌。另外，曾主任說(shuō)，廣東等沿海地區(qū)的人有吃蝦醬、蝦油的習(xí)慣，而其中亞硝酸胺鹽含量也十分高?！　?/font>

　　專家提醒：不能將蔬菜放置太久后再食用。研究結(jié)果表示，儲(chǔ)藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)和溫度升高而增高。如果將蔬菜放在冰箱中冷藏（2-6攝氏度），則其亞硝酸鹽的增加較少。但時(shí)間過(guò)久了，亞硝酸鹽的含量仍然會(huì)增加。所以，買了新鮮的蔬菜后，應(yīng)及時(shí)吃掉，不要留之太久。放冰箱里也不例外?！　?/font>

　　另外，調(diào)整飲食防胃癌的其它方法有：低鹽飲食，可以減少硝酸鹽及亞硝酸鹽的攝入。而且多吃新鮮蔬菜和水果，其中豐富的維生素C能抑制亞硝酸鹽與胺結(jié)合?！　?/font>

　　常吃大量鹽腌食熏烤食品 如咸魚(yú)、酸菜等。因?yàn)槭称分泻衼喯跛猁}，進(jìn)入胃內(nèi)即可形成亞硝胺，而亞硝胺是強(qiáng)致癌物。另外，食用酸菜、咸菜等過(guò)多也容易致癌，其理與上述一樣。

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